|
Calendari: Festes d'Hivern > La Quaresma > Bacallà
|
|
El bacallà
Un dels símbols gastronòmics de la Quaresma
Diferents poblacions, Tota la Quaresma
Interior d'una bacallaneria
Filets de bacallà
Parada de bacallà en una fira
Bacallà de Quaresma
Bacallaneria
|
| El bacallà, un peix que no prové del Mediterrani sinó dels mars freds del nord d'Europa, és un dels símbols gastronòmics de la Quaresma i un dels ingredients principals d'alguns dels plats més cèlebres de la cuina catalana.
Fins no fa gaire, les prohibicions del temps quaresmal eren d'obligat compliment i incloïen el tabú estricte sobre certs productes (“tot el que és de la carn”). Això va generar un canvi d'hàbits alimentaris que va anar creant una extensa i variada cuina popular basada en plats elaborats amb substitutius de la carn: bàsicament verdures, llegums i hortalisses de temporada i el peix i, molt especialment, el bacallà, que s'ha acabat erigint en un dels símbols gastronòmics d'aquest període. Per això, la Quaresma ha estat representada com una dona xaruga i esquerpa que té set cames, va vestida amb una ampla faldilla i duu un bacallà i un cistell de verdures a les mans.
El bacallà
El bacallà o abadejo és un peix blanc de reconegudes propietats alimentàries del que, com el porc, se n'acostuma a aprofitar tot. Per a conservar-lo en òptimes condicions durant llargs períodes de temps es pot assecar ("peixopalo") o bé posar en sal, procés que a més a més millora el sabor i la textura del peix. Per a cuinar-lo, cal rehidratar-lo posant-lo en remull moltes hores abans per treure-li la salaó, fet que provoca que torni a ser una fibra viva i fresca, motiu pel qual hom diu que el bacallà és un peix "susceptible de ressuscitar".
El bacallà a la cuina catalana
Per a molts, el bacallà és un dels peixos amb més protagonisme a la cuina catalana. D’entre els plats cèlebres cuinats amb bacallà en destaquen el bacallà amb samfaina, la brandada, el bacallà esqueixat, els bunyols de bacallà, el bacallà a la llauna… o també formant part del xató o l'empedrat.
Els pescadors del Maresme i Barcelona fan un plat molt semblant, el "bacallà a la grandi colloni", conegut com a "sacsacollons" a la costa de Castelló, que és un bullit fet amb bacallà, patates i ceba, acompanyat d'un allioli molt coent.
El bacallà i la Quaresma
Avui es consumeix bacallà durant tot l’any, però és durant la Quaresma quan se’n menja més.
Un plat propi del Divendres Sant en moltes llars catalanes és el bacallà amb cigrons, ou dur, espinacs, panses pinyons, conegut popularment per "Bacallà de Quaresma".
A l'Empordà també és tradicional el Niu de Quaresma, guisat a base de tripa de bacallà, peixopalo, ou dur i patates.
Les bacallaneries
Tot i no ser un peix del Mediterrani (prové dels mars freds del nord d'Europa) el bacallà va arrelar amb força a casa nostra fins al punt que compta amb establiments íntegrament dedicats a la seva venda, les bacallaneries. Aquestes botigues acostumen a exhibir, durant la Quaresma, una mena de calendari casolà fet amb un gran bacallà sec del que pengen set arengades que serveix per saber el temps que queda per la Pasqua.
Text: Redacció festes.org
Fotografies: Arxiu festes.org
|
|
|
| |
| |
| |
|
| |
|
|
 |
|
ECOSISTEMA
)
)
)
)
)
