|
Calendari: Festes d'Hivern > La Quaresma > Gastronomia
|
|
Niu de Quaresma
El plat on hi cria el bacallà
Diferents poblacions gironines, Quaresma
Escalfant el Niu
El Niu, a la cassola
El Niu a taula
|
| Un dels plats més singulars i complerts del període quaresmal en terres gironines és l’anomenat Niu de Quaresma, una versió sense carn del mític Niu, guisat a base de bacallà, ou dur, patates i altres productes de temporada, com els pèsols i les anques de granota.
Es Niu, plat baixempordanès
El Niu és un plat mític de la cuina gironina i, especialment, de l'empordanesa. Josep Pla va escriure que s'anomena així perquè no hi poden faltar els ocells, sobretot tords i altres aus de mida petita, pels que es prepara aquest particular jaç on són cuinats.
De “nius” n’hi ha de dos tipus, amb carn o sense, però tots ells tenen en comú que s’elaboren sobre la base d’un peix que no trobem al Mar Mediterrani: el bacallà. El diccionari així ho estableix, explicant-nos que un “Niu” és un “cuinat de talls de bacallà i ventresca del mateix peix (Llofriu)”.
Hi ha qui creu que per aquesta raó de portar bacallà, el Niu és un plat propi del període Quaresmal: en els seus inicis no s'hi posava carn i amb el temps s’anà variant la seva composició enriquint-se amb productes autòctons. Així, els pescadors van afegir-hi sèpia i els surers de Palafrugell el van completar amb aviram de cacera i fins i tot salsitxes. Popularment es diu que el Niu és un plat inventat pels treballadors del suro, els tapers baixempordanesos, que el preparaven a la barraca els dilluns quan dinaven en colla.
Niu de Quaresma
Sigui quin sigui primer, la versió vegetariana i quaresmal del Niu, que no utilitza cap tipus de carn en la seva elaboració, és anomenat Niu de Quaresma.
La recepta del Niu de Quaresma, que pot tenir petites variacions, inclou bacallà, ventresca de bacallà, estocafix, patates, ous durs i carxofes. L’estocafix (stockfisch en anglès, conegut popularment per “peixopalo” o “pixopalo” en català), és bacallà assecat, sense salar-lo. Les variacions del plat inclouen altres productes de temporada, com els pèsols i les anques de granota.
El Niu de Quaresma és propi de moltes poblacions gironines, tant de la costa com de l’interior. Es cuina per Quaresma a l’interior de les cases però també en els restaurants i fondes de Cassà de la Selva, Begur, Palafrugell, Calonge, Llofriu, Sant Feliu de Guíxols, entre d'altres.
Text i fotografies: Manel Carrera i Escudé
|
|
|
| |
| |
| |
|
| |
|
|
 |
 | |
|
comprar
| |
La cuina del bacallà
Cogul, Albert / Pagès Editors S.L
Cuinar bacallà recull una selecció d'un centenar de receptes de les més ...
|
|
| |
|
ECOSISTEMA
)
)
)
