Brunyols de l'Empordà

A l'Empordà, dels bunyols que s'elaboren i es consumeixen els dies de Quaresma i Setmana Santa en diuen «brunyols». Aquesta petita diferència en el nom no és només una petita variació fonètica si no que respon, en realitat, a una recepta pròpia d'aquest dolç basada en la presència d'una planta aromàtica i medicinal: la matafaluga.

El «brunyols» empordanesos

A les comarques de l'Alt i el Baix Empordà dels bunyols en diuen «brunyols» i són una mica diferents. En primer lloc, els «brunyols» empordanesos tenen una consistència més densa (no són tan flonjos com els bunyols de vent). I en segon lloc, la seva principal característica distintiva és la presència de matafaluga, una planta de la qual s'aprofiten les llavors, petites i de color verd grisenc, per les seves potents propietats aromàtiques i medicinals. La matafaluga es pot afegir a la recepta en gra en infusió o en pols, i dóna als bunyols espordanesos un gust i, sobretot, una olor inconfusibles.

Els «brunyols» s'elaboren a l'interior de moltes llars empordaneses durant la Quaresma (especialment durant la seva última setmana, els dies de la Setmana Santa) i és costum que es comparteixin amb els veïns, familiars i amics .

En alguns indrets el dia per fer «brunyols» coincideix amb el temps en què al poble es celebra algun dels actes de la Setmana Santa. Així, a Verges, és tradició fer-ne pel Dijous Sant, dia en què surt la Dansa de la Mort durant l'anomenada Processó.

Recepta de «brunyols» gentilesa de Joan Roca, de la Fleca de Can Gelà de Verges

Ingredients

3 ous de gallina de pagès (bons)

1 kg farina de blat blanca, millor de força

60 gr de sucre blanc

20 gr de matafaluga en pols o anis en pols

60 gr de mantega de porc (llard) o 'mantequilla' (de vaca)

1/2 litre de llet (la quantitat exacte depèn de com es pasti)

1 pell de llimona picada o ratllada

20 gr d'impulsor (royal)

50 gr llevadura (llevat de paris) o llevadura en pols

un polset de sal (és molt important)

un rajet de licor d'herbes dolces o destil·lat al gust del que ho fa (calisay, anis, cointreau, ratafia...)

oli d'oliva normal, oli de girasol

Procés d'elaboració

Es posen tots els ingredients menys la llevadura en un recipient per pastar (gibrell, cossi, termomix...). Es pasta a mà o a maquina amb tots els ingredients en fred (res calent), afegint llet o farina fins que quedi la pasta fina. S'hi afegeix la llevadura. Si es fa amb una màquina de pala es necessita un quart d'hora per fer la massa.

La massa resultant es treu d'una sola peça i es posa en un gibrell untat amb oli perquè no s'enganxi. Es posa una mica d'oli sobre la massa perquè no agafi pell (no es faci crosta, usual si fa vent).

Es deixa reposar la massa perquè llevi durant el temps necessari (unes 2 hores més o menys). La massa final ha de ser el triple en volum de la inicial (més o menys).

Quan la pasta està a punt, es treu tota d'una peça i s'estén en un marbre o fusta. Es tallen tires de 2/3 cm d'amplada i de cada tira se'n fan daus també de 2/3 cm.

En un recipient per fregir (cassola, paella o fregidora) es posen a escalfar 2 litres d'oli d'oliva normal i un de girasol. Una vegada l'oli és calent es van agafant els daus i amb els dits s'hi fa una mica de forat al mig (perquè quedi cuit de per tot igual). Els daus es van tirant dins la cassola i es van girant fins que tot el brunyol es cuit. Una vegada fregits es tiren en un recipient amb un paper d'estraça que li tregui l'oli sobrant. Es tapa i es guarden.

Per presentar els brunyols se ruixen amb unes fulles de llorer 'beneïdes' amb anís. En un plat ple de sucre s'hi van sucant els brunyols.

Recepta de «brunyols» del llibre 'La cuina de Festa Major i altres plats de la Lola de Foixà', de Georgina Regàs

Desfàs un dau de llevat en mig got de llet tèbia, hi afegeixes 3 cullerades soperes de farina i un pols de salt treballant-ho tot fins a fer-ne una bola que deixaràs reposar tapada amb un drap de cuina fins que augmenti el doble el seu volum.

En un altre cassó hi poses mig vas d’oli, mig de llet, 6 cullerades grans de sucre, 3 ous sencers clara i rovell, la pell ratllada d’una llimona i una cullerada de matafaluga. Ho treballes tot junt afegint-hi farina tanta com la pasta et demani (ben bé mig kilo) hi barreges la bola de llevat i segueixes treballant-ho fins a aconseguir una pasta seca i flonja. Llavors deixa que reposi un parell d’hores, en un lloc que no sigui fred.

Quan vagis a fer els «brunyols» agafes boles de pasta de la mateixa mida, les estires i ajuntes les puntes com si fossin anelles.

Els fregeixes en oli ben calent fins que siguin daurats, els treus de la paella i un cop escorreguts els empolses amb sucre fi.

Són tan bons freds com calents.