Recol·lecció de les flors
A punt per començar
La mescla, macerant (Foto: Sergi Català)
Recipients d'acer inoxidable per macerar (Foto: Roger Guasch)
Maceració (Foto: Roger Guasch)
Macerant en una garrafa de vidre
Els recipients han d'estar tapats amb un drap
El suc de saüc, fermentant
|
| Quan arriba el mes de maig, a l'interior de moltes cases es prepara xampanyet de saüc, una beguda escumosa natural molt refrescant i saludable feta a partir de les flors del saüc, un arbust popularment conegut per bonarbre perquè té una gran quantitat de propietats benefactores.
El xampanyet o cava de saüc és una beguda escumosa feta a partir de la combinació d'aigua, sucre, llimona, vinagre i flors de saüc. Es tracta d'una beguda natural, de gust suau i lleuger, amb poc grau d'alcohol. Generalment es prepara al maig per a ser consumida durant l'estiu. És molt fàcil de fer i no requereix de grans despeses econòmiques.
Hi ha diverses maneres de fer el xampanyet de saüc, segons siguin les proporcions utilitzades de cada ingredient, el temps de maceració de la mescla, el recipient utilitzat i el temps de fermentació final.
Instruccions per a l'elaboració del xampany de saüc
Abans que res, cal anar a buscar les flors fresques de saüc, si pot ser al matí -abans que la calor sigui forta- perquè és quan els llevats que contenen les flors són més actius. Convé netejar les flors una mica perquè hi poden haver restes vegetals i d'insectes. També cal assegurar-se que es disposen de la resta d'ingredients i recipients per a fer el xampanyet.
La primera fase és la maceració. Es dipositen tots els ingredients -aigua, sucre, flors de saüc, llimona i vinagre, en les proporcions que cadascú consideri- dins un recipient, si pot ser de vidre o acer inoxidable millor, prou gran per encabir-hi tot el líquid i obert amb un boc ample per dalt. L'objectiu d'aquesta fase és aconseguir que totes les propietats dels elements passin a l'aigua.
Les flors es posen senceres, però hi ha qui només hi posa les umbel·les, sense la tija o pedúncles. La llimona es talla a quarts però hi ha qui només fa servir el suc i la pela, i en deixa la part blanca perquè amargueja. El vinagre pot ser de vi o de poma. Si en comptes de posar-hi sucre blanc es fa servir sucre fosc o panela, el xampanyet surt igual de bo però té un color més fosc.
La mescla es remena perquè el sucre quedi ben diluït i es deixa reposar perquè maceri, entre 5 i 9 dies a sol i serena en un lloc a cobert. El recipient ha d'estar ben tapat amb una gasa, drap o tela per tal que ni els mosquits ni les mosques puguin accedir-hi. Durant aquests dies cal remenar la mescla de tant en tant. Aquest brou anirà agafant un color blanquinós gràcies a l'acció dels llevats de la flor que van treballant. Quan comencen a fer-se les primeres bombolletes, vol dir que comença la fermentació.
La segona fase del procés és la fermentació. Passats aquests dies a sol i serena, la mescla -que ha de ser més aigualida que espesa i tenir un color més aviat blanquinós- es cola i s'embotella en ampolles de vidre d'1 litre o menys. Durant aquest temps es produeix el procés de fermentació i comencen a aparèixer les bombolletes característiques del xampanyet.
[ATENCIÓ!] Cal que les ampolles siguin resistents i tinguin un bon tap que aguanti la pressió (com les ampolles de gasosa tradicionals que duen un tap amb morralet) doncs la mescla comença a fermentar i es va generant gas carbònic. És molt important assegurar-se que les ampolles aguanten la pressió per tal que no explotin.
Hi ha qui fa un segon embotellament durant el procés de fermentació: és el "desgorjat", que consisteix en abocar el líquid de totes les ampolles en un recipient, amb l'objectiu d' alliberar part del gas que s'ha generat. El líquid es torna a filtrar (per eliminar les impureses que han quedat) i s'embotella definitivament.
Es convenient deixar reposar les ampolles en posició horitzontal durant uns dies més (entre nou dies i tres setmanes) abans de començar a beure el xampanyet. Per assegurar-se que les ampolles no exploten, després d'uns dies a la intempèrie s'han de posar a la nevera, doncs d'aquesta manera s'atura el procés de fermentació (de generació del gas).
El xampanyet de saüc s'ha de beure ben fresc, en copes de cava o xampany.
Algunes receptes de xampany de saüc
10 litres d'aigua
1,5 kg de sucre
10 flors grans (sense pedúncles)
4 llimones (el suc i trossejades)
4 cullerades soperes de vinagre de poma
Elaboració: Dissoldre el sucre en 3 litres d'aigua bullent i afegir-hi 6 litres d'aigua freda. Afegir les flors, barrejar i deixar reposar 4 o 5 dies tapat amb una gassa. Colar i embotellar, està llest en 10 dies més o menys.
(Recepta de Maria Culubret, l'Alt Empordà)
10 litres d'aigua
1 kg de sucre
20 umbel·les de flors de saüc
1 llimona (el suc)
Elaboració: Ho posem tot junt i ben remenat en una ampolla grossa de vidre durant 5 dies a sol i serena. Ho filtrem i embotellem. Hem de tapar molt bé les ampolles perquè no ens salti el tap (penseu que la fermentació produeix carboni igual que el cava).
(Recepta de Iolanda Bustos, el Baix Empordà)
5 litres d’aigua
650 gr sucre
12-15 umbel·les de flors de saüc
2 llimones
2 cullerades de vinagre
Preparació: Es dilueix el sucre en 2 litres aigua. Afegir la resta d’ingredients en un recipient tapat amb una gasa. Deixar macerar 3-5 dies en lloc assolellat (la finestra). Desprès de 3-4 dies es formen unes bombolles. Filtrem i afegim 2 litres d’aigua. Guardem uns dies més, i obtenim un beguda gasosa. Per obtenir un beguda amb una mica d'alcohol i amb més gas, embotellar el líquid en ampolles de cava. Fixar el suro amb fil ferro. Emmagatzemar les ampolles horitzontalment unes 4 setmanes més. Ull!!! perill d’explotar. Guardar les ampolles en lloc segur i sense riscos d’embrutar.
(Recepta d'Astrid van Ginkel, l'Anoia)
10 litres d'aigua
1 kg sucre blanc
15 flors de saüc petites - 12 flors grans de saüc
1 llimona (suc i pell)
1 xupitet de vinagre
Elaboració: es posa la mescla dins un recipient, que es deixa en un porxo tapat amb una tela mosquitera i es va remenant bé perquè es dissolgui el sucre. L'aigua va agafant una coloració i durant nou dies es va remenant. La segona fase es filtrar i embotellar en ampolles de gasosa o de cava, que es deixen a l'ombra fins als volts de Sant Joan. La tercera fase és el desgorjat i es fa quan comença a saltar algun tap. Es treuen totes les xapes de les ampolles i es buida en un recipient tipus gibrell i es torna a embotellar, aquesta vegada de forma definitiva, en ampolles amb taps de suro o de plàstic i un murrió. I ja teniu la beguda per l'estiu!. En places castelleres està començant a triomfar.
(Recepta de Roger Guasch, el Penedès)
10 litres d'aigua
1,25 kg de sucre blanc
20 flors de saüc
2,5 llimones
4,5 cullerades de vinagre de poma
Elaboració: En un recipient de vidre de 10 litres es posen tots els ingredients. Les flors es posen sense les tiges. Les llimones tallades a quarts petits, sense exprimir. Es deixa reposar 48 hores amb aigua en un lloc fresc que no li toqui el sol. Es importantíssim posar un drap perquè no hi entri el mosquit i ho foti tot enlaire. Al cap de 48 hores, ho passem tot pel colador, s'hi exprimeixen les llimones, i ho embotellem. És molt important que les ampolles siguin dures i resistents, amb un bon tap, perquè sinó poden explotar.
(Recepta de'n Jacas de Ca la Piua, el Baix Empordà)
4 litres d'aigua
1/2 kg de sucre
3 ramells de flors
1 llimona tallada a rodelles
1/2 vas petit de vinagre
Tots aquests ingredients es posen en una garrafa durant una setmana. Després es filtres, s'embotellen, es tapen hermèticament i es posen a sol i serena durant tres dies. el líquid que se n'obté es guarda a la nevera o en un lloc fresc
(Recepta de Carme Bosch)
4 litres i mig d'aigua
750 grams de sucre blanc
12 ramells de flors, més o menys pesen uns 70-80 grams
1 llimona
2 cullerades de vinagre de vi blanc
Elaboració: Es cullen els ramells a plena floració (maig-juny). Quan els tinguem, acabats de collir -hi ha qui els deixa marcir-, els esbandiu bé i els poseu en un recipient de vidre ample, amb el suc de la llimona i la pell tallada a trossets. Hi afegiu el sucre, el vinagre i l'aigua. Ho deixeu reposar completament destapat un parell de dies. Transcorregut aquest temps, ho coleu i ho passeu a una garrafa. Deixeu-ho reposar uns 15 dies. Durant aquest temps es produirà la fermentació, i ho observareu amb les bombolles que es formen. Cal tapar el bocal amb una gasa de fil perquè pugui sortir el gas carbònic de la fermentació, però que no hi pugui entrar la mosca del vinagre, a fi que no ens surti vinagre. Un cop transcorreguts aquests 15 dies, ho passem a les ampolles definitives, on es generarà el gas que finalment tindrà el cava. Un cop hagueu embotellat el líquid resultant, ho deixeu reposar unes tres setmanes.
(Recepta de Jaume Fàbrega)
Text: Manel Carrera Escudé, amb aportacions de Roger Guasch i Sergi Català
|
ECOSISTEMA
)
)
)
)
)
)
)
